O wodzie i gotowaniu słów kilka
O wodzie i gotowaniu słów kilka
Co powiesz na stwierdzenie, że jeden z podstawowych składników, których używasz podczas gotowania i pieczenia, może zrujnować Twoją potrawę, niezależnie od przepisu i Twoich zdolności kulinarnych? Jakość wody w Twoim domu ma duży wpływ na to, co serwujesz sobie, rodzinie i gościom.
Większość domów w Polsce, korzystających z wodociągów, ma twardą wodę. Minerały takie jak wapń i magnez, a także zanieczyszczenia znajdujące się w wodzie pitnej, mogą znacząco wpływać na smak i wygląd żywności, utrudniając wykazanie się w kuchni. Są jednak sytuacje, gdy woda twarda jest lepsza do obróbki żywności. Prześledźmy kilka przykładów.
Wypieki i słodkości
Pieczenie to sztuka. Podwójne ukłony, jeśli Twoja woda jest twarda, a wypieki nadal są pyszne. Rozpuszczone minerały w twardej wodzie mogą zmienić strukturę glutenu, a także wpływać na działanie składników takich jak drożdże. W zależności od stopnia twardości wody, minerały mogą powodować większą gumowatość ciasta. W piekarni jest to wskazane, ponieważ średnio twarda woda (około 15°dH) i zawarte w niej sole wapniowe wpływają na uelastycznienie glutenu i pozwalają tworzyć wymyślne formy ciasta. W domowej kuchni, gumowate wypieki raczej nie będą cieszyły się powodzeniem. Minerały z twardej wody (wapń i magnez) utrudniają białku z mąki wchłanianie wody. Bardzo twarda woda może ponadto spowolnić proces fermentacji drożdży. W cukierniach również wskazana jest woda miękka o niskiej zawartości soli nieorganicznych, które utrudniają krystalizację cukru i obniżają tym samym walory smakowe słodkości.
Gotować w miękkiej czy twardej wodzie?
Rozpuszczone minerały w twardej wodzie mogą wpływać na strukturę i wygląd żywności. Jeśli ugotujesz lub zblanszujesz warzywa w twardej wodzie, niektóre z nich mogą stać się twarde i stracą część koloru. Twarda woda zwiększa czas gotowania żywności takiej jak fasola, czy ryż. Woda o wysokiej zawartości wapnia i magnezu potrzebuje więcej czasu, aby się zagotować, ponieważ zwiększa temperaturę wrzenia wody. Na pierwszy rzut oka to może być błahy problem, ale gdy staniesz w obliczu poskromienia wygłodniałej gromadki urwisów, każda dodatkowa minuta zaczyna mieć duże znaczenie.
Pozostałości chloru, stosowanego do uzdatniania wody wodociągowej, mogą również wpływać na jakość gotowania. Po pierwsze, możesz wyczuwać go w jedzeniu jako coś chemicznego. Po drugie chlor może spowodować efekt blaknięcia i sprawić, że warzywa gotowane w wodzie lub na parze wyglądają mało apetycznie.
Obróbka owoców i warzyw
Owoce i warzywa mają największy kontakt z wodą podczas ich wstępnej obróbki, czyli na etapie mycia. Taka woda musi spełniać wyśrubowane normy wody pitnej i mieć odpowiedni skład mikrobiologiczny. Woda nie może m.in. być zbyt twarda, ponieważ nadmierna zawartość jonów wapnia i magnezu wpływa niekorzystnie na barwę owoców i warzyw – stają się wyblakłe i matowe. Gotowanie owoców i warzyw w wodzie twardej również nie jest wskazane – sole wapnia i magnezu „paraliżują” pektyny, przez co ciężko je rozpuścić i wymyć z komórek. Jednak woda miękka nie dla wszystkich owoców i warzyw jest dobra. Np. przetwórstwo truskawek wręcz wymaga powierzchniowego stwardnienia, co zapewnia tylko woda twarda. Gdyby truskawki były przetwarzane w miękkiej wodzie, stałyby się galaretowate i straciłyby swoją jędrną strukturę.
Co w wodzie, to w mleku
Dla przemysłu mleczarskiego woda ma ogromne znaczenie. Szczególnie to, czy jest w niej żelazo, mangan i miedź. Wymienione składniki katalizują proces utleniania, co powoduje jełczenie tłuszczu. Jeśli zauważasz na maśle i serze dziwne plamy o rdzawym odcieniu, tak jak na ubraniach, to znak obecności żelaza w wodzie. Jeśli z kolei w wodzie, która posłużyła w procesie produkcji, były zawarte sole magnezowe, poznasz je po nieprzyjemnej goryczce w smakowanym produkcie.
Wodę twardą można zmiękczyć, wodę zanieczyszczoną można przefiltrować, a pozostałości chloru pozbędziesz się za pomocą wysokiej jakości wkładu z węgla aktywnego. Jak tylko zdasz sobie sprawę z tego, że można gotować lepiej tylko dzięki wodzie o dobrej jakości, życie będzie prostsze. Gwarantujemy :)
